OnExpo | Marilisa Visaggi

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D. “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. Oltre alle tecnologie quali sono le strategie  da mettere in campo per dare una risposta concreta ad una esigenza vitale?

R. Il tema centrale della manifestazione è proprio questo e quindi l' Expo sarà l'occasione per riflettere e confrontarsi cercando di trovare soluzioni alle innumerevoli contraddizioni che tutt'ora esistono.

Da una parte c'è gente che muore di fame, dall'altra gente che si ammala e muore per disturbi  legati ad un'alimentazione scorretta, al troppo cibo e quindi parliamo di malattie quali la bulimia, il diabete, l'obesità. Inoltre ci sono tonnellate di cibo sprecato ed è per questo che servono scelte politiche, linee guida diverse, oculate, stili di vita diversi, sostenibili e tutto ciò per trovare un equilibrio tra disponibilità e consumo delle risorse e quindi, oltre alle tecnologie all' avanguardia servirebbero delle strategie da applicare per dare una risposta concreta a tale esigenza vitale.

Fondamentale è quindi la cooperazione, l'interazione tra le popolazioni, tra le diverse culture per garantire quantità di cibo sufficiente a chi non ne ha e sicurezza alimentare.

Le cosa fondamentali da fare sono:  evitare gli sprechi, valorizzare l'agricoltura biologica, lo sviluppo sostenibile etc.

Per far si che tutto ciò accada la prima cosa da fare è rispettare l'ambiente.

Bisogna dunque pensare a modelli di produzione e distribuzione che non si limitino ad utilizzare l'energia e quindi le risorse bensì anche di produrne.

Prendiamo ad esempio il Protocollo di Milano che ha tra gli obiettivi oltre la lotta agli sprechi, la diffusione dell'agricoltura sostenibile, la lotta alla fame e all'obesità, il proposito di diffondere stili di vita sani.

Uno dei massimi obiettivi è quello di ridurre gli sprechi del 50% entro il 2020.

Secondo il mio parere, la migliore strategia  è quella della consapevolezza, la consapevolezza delle persone, dell'intera popolazione mondiale dei benefici di un percorso del genere.

D. La Regione Campania ha scelto la Dieta Mediterranea, proclamata dall’UNESCO Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2010, quale tema centrale della propria partecipazione all’Expo. Grandi eventi come Expo possono effettivamente modificare la cultura dell’alimentazione senza sprechi e nel rispetto del local food?

R. Io lo spero e spero che un evento del genere porti a qualcosa e non resti un evento fine a se stesso.

La dieta Mediterranea si ispira a modelli alimentari di tre paesi europei ed uno africano ossia Italia, Spagna, Grecia e Marocco. Il benessere economico spesso e soprattutto negli anni del boom (60-70), ha portato all'abbandono di tale modello alimentare in quanto ritenuto povero e non attraente, dando il posto a modelli occidentali opposti a quelli della dieta mediterranea.

Piroddi, un medico nutrizionista, considerato il padre della Dieta Mediterranea, fu il primo ad intuire la connessione tra alimentazione ed alcune malattie quali l'obesità, il diabete etc. Tali studi sono continuati grazie ad altri esperti tra cui ricordiamo lo scienziato americano Keis il quale, svolse veri e propri studi su determinate popolazioni e quindi sulla loro alimentazione e da questi studi si evince una bassa incidenza di malattie coronariche nonostante l'utilizzo di grassi vegetali quali l'olio di oliva. Tra queste popolazioni ci sono quelle mediterranee ad esempio Creta mentre scoprì che nei paesi del nord Europa dove si utilizzano grassi animali tra cui latte, burro e carni rosse, l'incidenza di tali malattie era altissima.

Come sappiamo, la dieta mediterranea prevede un alto utilizzo e consumo di pane, frutta, verdura, cereali, olio di oliva etc.

L'olio di oliva (e da buon pugliese me ne intendo), utilizzato con moderazione, nonostante sia un grasso, abbasserebbe i livelli di colesterolo nel sangue e condurrebbe ad un abbassamento di mortalità dovuta a malattie coronariche, di circa il 50%.

Io credo che l'Expo possa fare marginalmente qualcosa nel senso che sono i partecipanti a tale evento che dovrebbero capire l'importanza dell'evento stesso e dei suoi propositi e quindi valorizzare il local food ma tutto questo va fatto con onestà e criterio e mi riferisco a colleghi che sono tra i primi alle volte, ad uscire fuori da questi canoni ed usare prodotti tutt'altro che sani.

D. Feuerbach scriveva che “l’uomo è ciò che mangia”. E’ ancora attuale questo pensiero filosofico?

R. Penso che oggi si stia arrivando sempre più a tale consapevolezza e ciò è evidenziato dalla crescita esponenziale di vegetariani, vegani o più semplicemente all'utilizzo di prodotti biologici.

Feuerbach afferma dunque che esiste un'unità inscindibile tra psiche e corpo e per pensare meglio, dobbiamo alimentarci meglio.

Credo che per molti sia ancora attuale tale pensiero.

D. Quanto il background culturale da architetto ha inciso o incide nella scelta del cibo per i suoi piatti?

R. Sicuramente l'architettura ha inciso molto negli impiattamenti.

Per quanto riguarda la scelta delle materie prime... è un “vizio” che ho sin da piccola in quanto vengo da una famiglia che mi ha sempre insegnato a risparmiare in tante cose ma mai nel cibo, nelle materie prime.

Sin da giovanissima acquistavo pochi grammi di qualcosa ma del prodotto migliore e questo modus operandi si è rafforzata ancor di più da quando sono titolare e chef del ristorante per cui via libera a prodotti bio, prodotti del presidio slow food e comunque di qualità massima.

Resto allibita, pertanto, nel constatare che ci sono ristoranti che propongono menù di tre, quattro portate con bevande incluse a meno di dieci euro e mi chiedo come facciano i fruitori a non comprendere che l'offerta è inevitabilmente scadente considerando che chi li propone ci deve anche guadagnare

D. In occasione di Expo 2015 al Refettorio Ambrosiano di Milano 40 chef prepareranno pietanze con il cibo di riciclo dell’evento da distribuire a 96 homeless. Cosa è, secondo te, la cucina etica? Quanto di etico c’è nella tua cucina?

R. Il cibo dovrebbe essere obbligatoriamente etico in quanto alla base della sua produzione c'è il comportamento delle persone che ne sono responsabili, l'agricoltore, l'allevatore, le aziende e ancor di più il ristoratore. Purtroppo tutto ciò alle volte non si verifica e spesso abbiamo assistito ed assistiamo a comportamenti  tutt'altro che etici e questo a causa di persone che pensano solo ad arricchirsi causando danni e frodi non indifferenti.

Il cibo etico è quello prodotto in modo naturale, il cibo biologico, le produzioni prive di additivi chimici o di altra provenienza.

Cibo etico è quello che non danneggia l'ambiente, che non sfrutta l'uomo,le donne ed i bambini che lo producono (come spessissimo avviene in giro per il mondo) etc.

Un esempio di cibo etico è il km 0.

La mia cucina etica è quella che prevede il rispetto del consumatore. Di etico nella mia cucina c'è l'utilizzo di moltissimi prodotti biologici, prodotti del presidio slow food ed ho la fortuna di avere di fronte al mio locale un'amica coltivatrice diretta che vende tantissimi prodotti bio, del mercato equo solidale per cui... cerco di fare il massimo per garantire il massimo ai miei clienti.

D. In che ruolo gli architetti e gli chef possono partecipare alla costruzione di un futuro sostenibile?

R. Entrambi, architetti e chef possono partecipare alla costruzione di un futuro sostenibile, e possono farlo rispettando tutto quanto suddetto. L'architetto sostenendo l'architettura biosostenibile ed il ristoratore e gli chef scegliendo consapevolmente le materie e trasferendo come insegnamento tale scelta al consumatore.

D. Quale sarà l’eredità che verrà lasciata da Expo 2015?

R. Questa è una domanda da un milione di dollari. L'eredità lasciata dipenderà dal tipo di fruitore, da ciò che riuscirà ad imparare, ad assimilare da un così grandioso evento, con la speranza che non diventi un evento non capito.

Intervista a cura di Isabella Lisi

Marilisa Visaggi | Il Ristorante Ecomesarà nasce nel maggio del 2011 dalla passione per la cucina della fondatrice, Marilisa, e dall’iniziativa imprenditoriale del suo compagno Cristiano. Entrambi provengono da settori molto diversi: Marilisa è un architetto e Cristiano si occupa di trasporti nautici nella bella Isola di Capri. Il ristorante, dunque è caratterizzato dall’entusiasmo e dalla voglia di fare dei due proprietari, impegnati a creare un’attività soddisfacente per i clienti e per loro stessi. L’obiettivo principale è fare sentire gli ospiti come a casa e, anzi, meglio che a casa!

La cucina si ispira alla tradizione italiana e meridionale in particolare con qualche concessione a quella napoletana. I piatti nascono dal desiderio di rivisitare le ricette tradizionale sull’onda di una sperimentazione che consenta di accontentare anche i palati più esigenti.